Dinkelseelen mit Roggenanteil


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Am Wochenende habe ich seit langem endlich wieder Semmeln gebacken. Diesmal aber keine normalen Semmeln, sondern Seelen. Das ist längliches Gebäck, welches mit Salz und Kümmel bestreut wird und eine äußerst grobe Krumenporung hat.
Ich habe das Rezept aus dem Buch "Brot backen in Perfektion - mit Sauerteig" abgeändert, indem ich einen Anteil Dinkelmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Außerdem habe ich Schweineschmalz ersetzt.
Ich kann sagen, es hat super funktioniert.

Dinkel-Roggenseelen
Zutaten für ca. 7 Stück
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 2 h und 24 h
Backzeit 20 Minuten
 
145 g Mehlkochstück (25 g Dinkelmehl 630)
10 g Salz
300 g Dinkelmehl 630
85 g Roggenvollkornmehl
8 g Ghee
14 g Sauerteig
Kümmel und Salz zum Bestreuen

Zubereitung:
1. Für das Mehlkochstück das Mehl und Salz in 120 ml Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend unter Rühren aufkochen, bis die Masse andickt und abkühlen lassen.
2. Die restlichen Zutaten mit dem Mehlkochstück verrühren, bis sich ein einheitlicher Teig gebildet hat. 24 h bei Raumtemperaturen ruhen lassen. Zwischendurch den Teig dehnen.
3. Ein Backblech vorbereiten und den Backofen auf Ober-/Unterhitze und maximaler Ofentemperatur vorheizen. Unten im Bild seht ihr, wie sich der Teig nach 24 h Ruhezeit verändert hat.

4. Vom Teig mit einer Teigkarte eine kleine Menge Teig abnehmen - je nachdem wie groß ihr eure Seelen wollt - und auf das Backblech setzen. Die Teiglinge mit Kümmel und Salz bestreuen.
5. Die Teiglinge bei maximaler Temperatur ca. 15 - 20 Minuten backen. Wenn ihr eine Dampffunktion im Ofen habt, dann schaltet diese zuästzlich auf Maximum ein.
Mein Ofen ist dieser von Neff mit S&H Tür (selbstbezahlt), den ich sehr empfehlen kann.
Tipp: Wer keine Dampffunktion hat, kann beispielsweise ein zweites Blech verkehrt herum auf das andere Blech mit den Teiglingen aufsetzen. So nutzt man die Eigenfeuchte der Teiglinge.

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