Einen eigenen Sauerteig ansetzen

Heute erkläre ich euch, wie ihr euch ganz einfach euren eigenen Sauerteig ansetzen könnt. Ich versuche das Ganze verständlich zu erklären, denn auf den ersten Blick erscheint Sauerteig immer extre kompliziert.

Was liegt näher, als sich seinen eigenen Sauerteig zu züchten. Das ist
1. wenn man verstanden hat, wie es funktioniert, gar nicht schwierig und ist
2. deutlich günstiger, als die Tütchen aus dem Supermarkt.

Ich gebe zu, ein bißchen Arbeit macht das Sauerteig pflegen schon und das richtige Timing, Interesse und Sorgfalt sind auch notwendig. Aber glaubt mir: Ihr werdet belohnt! Nichts ist schöner, als ein Brot aus dem Ofen zu holen, das riecht und aussieht, wie vom Bäcker, allerdings mit deutlich weniger Zutaten auskommt.

Sauerteig ansetzen
Vorbereitungszeit: 7 x 5 Minuten
Wartezeit: 7 x 24 h
Roggenvollkornmehl
Wasser
2 saubere Gefäße mit Deckel  
Tag 0: 25 g Roggenvollkornmehl werden mit 25 ml Wasser (ca. 40 °C) in einem sauberen Glas mit Schraubdeckel vermischt. Da Ergebnis seht ihr im Bild unten. Diese Mischung wird nun bei Raumtemperatur 24 h stehen gelassen.

Tag 1, nach 24 h: Nach 24 h ist mit dem Sauerteig noch nicht viel passiert. Trotzdem ein Bild.

Zu eurem Sauerteigansatz gebt ihr nun 25 g Roggenvollkornmehl und 25 ml Wasser zu und verrührt das Ganze bis sich das Mehl gut untergemischt hat. Nach dem Auffrischen sieht der Sauerteig aus, wie an Tag 1. Lasst euch davon nicht verunsichern.

Tag 2, nach 48 h: Es folgt die zweite Auffrischung. Nach 48 h sollten sich bereits einige Blässchen gebildet haben und der Sauerteig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben.

Heute nehmt ihr von eurem Sauerteigansatz 13 g ab und gebt diesen in ein neues Glas. Zusätzlich gebt ihr wieder 25 g Roggenvollkornmehl und 25 ml Wasser hinzu.
Tipp: Den restlichen Sauerteigansatz könnt ihr im Kühlschrank aufheben und als Aromabeigabe in Knäckbrot verbacken. Hierzu folgt demnächst auch noch ein Blogpost.

Tag 3, nach 72 h: Auch heute sollte euer Sauerteig wieder mit Blässchen durchzogen sein. Wundert euch nicht über das geringere Volumen, wir hatten auch deutlich weniger Mehl in unserem heutigen Ansatz.

Auch heute gebt ihr wieder 13 g Sauerteigansatz in ein frisches Glas und mischt 25 g Roggenvollkornmehl und 25 ml Wasser unter.
Diese Prozedur wiederholt ihr nun noch die restliche Woche immer nach demselben Prinzip.

An Tag 7 könnt ihr nun euren ersten Brotansatz wagen oder ihr stellt euren Sauerteig zum Lagern in den Kühlschrank. Zum Beispiel könnt ihr die Dinkel-Roggen-Seelen machen oder das Landbrot. Im Kühlschrank laufen die mikrobiellen Vorgänge langsamer ab, als bei Raumtemperatur. Das Pflegen ist demnach nicht mehr jeden Tag, sondern nur noch einmal die Woche notwendig.

Zur weiteren Pflege ein Beispiel:
Donnerstag Abend: 5 g Sauerteigansatz + 15 g Roggenvollkornmehl + 15 ml Wasser
Freitag Abend: Brotteig vorbereiten
Samstag Abend: Brot backen.
Tipp: Wer denkt, bei meinen Rezepten einfach auf den Tütchen Sauerteig aus dem Supermarkt zurückgreifen zu können, der irrt. Der Sauerteig, der im Supermarkt angeboten wird, ist in der Regel nur für ein säuerliches Aroma im Brot zu gebrauchen, als Triebmittel aber völlig ungeeignet. Die Bakterien, die hierfür notwendig sind, werden in der Regel bei der Haltbarmachung des Tütchen Sauerteigs zerstört.

Kommentare