Natürlich fermentierter Kohl


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Vielleicht kennt ihr das auch. Man kocht ein Gericht mit Kohl und hat danach noch über die Hälfte des Kohls übrig... Und wenn auch schon genug gefrorener Kohl im Gefrierfach ist, bleibt nur noch eine Lösung außer 3 Tagen Kohl: man fermentiert ihn.

Das habe ich heute mal wieder gemacht. Nachdem wir allerdings normales Sauerkraut auch noch auf Vorrat haben, habe ich eine neue Variante ausprobiert. Dafür benötigt ihr:
  • Kohl (ca. 1kg)
  • 2 Karotten
  • 1 Apfel
  • etwas Ingwer
  • Salz (20g pro kg Gemüse)
1. Zunächst schneidet ihr den Kohl in dünne Scheiben. Ich finde, je dünner desto besser, denn zum Einen lässt er sich dadurch leichter verarbeiten und zum Anderen hat man beim Essen keine riesigen Stücke im Mund ;). Anschließend gebt ihr das Salz auf den Kohl und stellt diesen kurz beiseite. Man rechnet hier mit 20g Salz auf 1kg Gemüse.


 2. Weiter geht es mit den übrigen Zutaten: Karotten schälen und reiben, den Apfel entkernen und reiben und den Ingwer schälen und klein hacken.


3. Wenn ihr jetzt ein Blick auf euren Kohl werft, seht ihr schon, dass das Salz ein Teil eurer Arbeit übernommen hat, es tritt bereits Wasser aus. Um diesen Prozess zu beschleunigen, heißt es nun kneten, kneten, kneten. Die Veränderung werdet ihr recht schnell feststellen und hier freut sich auch jeder, der sich meinen Tipp von oben mit dem Kleinschneiden zu Herzen genommen hat. Denn große Kohlsstücke brauchen wirklich lange bis sie weich sind ;).


 4. Hat euer Kohl genug Wasser gegeben, wird dieser mit den übrigen Zutaten vermischt. Ich habe gewollt dieses Mal auf Gewürze sämtlicher Art verzichtet (mit Ausnahme des Ingwers). Das kann man natürlich nach Belieben und Geschmack variieren. Jetzt wird das Gemüse in geeignete Gläser verteilt und fest hineingedrückt, am besten mit einem Stampfer. Wichtig ist, dass das komplette Gemüse mit Wasser bedeckt ist. Ich lege dazu auf das Gemüse ein Kohlblatt und einen Stein zum Beschweren.
Dieses Mal habe ich meine neuen Mason Jars mit Gäraufsätzen zum ersten Mal verwendet, ich hoffe, sie können mich überzeugen. Durch den Gäraufsatz kann entstehende Luft austreten, jedoch nicht andersherum. Bisher schaut alles gut aus. Während der 3 Tage bei 20° ist nichts übergeschwappt. Meiner Meinung nach eignen sich auch normale Bügelgläser sehr gut zur Fermentation.


5. Nun steht euer fermentiertes Gemüse für drei Tage bei Raumtemperatur und anschließend zwischen 15° und18°. Nach weiteren ca. 4 Wochen könnt ihr es entweder als Salat oder auch warm genießen. Ich bin schon gespannt auf das Ergebnis!

Ich habe auf dem Blog auch schon mein Rezept für fermentierten Kürbis veröffentlicht. Schaut dort auch gerne vorbei, das Ergebnis war phänomenal :).

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