Wilde Hefe herstellen

wilde-Hefe-Fermentation

Manchmal ist es tatsächlich schwierig Hefe im Supermarkt zu bekommen. Oder kennt ihr es, dass man für ein Rezept einen halben Hefewürfel
braucht und der Rest im Kühlschrank vor sich hin vegetiert, bis die Hefe anfängt zu schimmeln? Wenn man trotzdem nicht auf Pizzateig, einfache Baguettes oder Hefezopf verzichten möchte, dann kann man sich mit wilder Hefe Abhilfe schaffen.

Dass man wilde Hefe selbst herstellen kann, habe ich auch erst vor Kurzem mitbekommen und natürlich direkt ausprobiert. Denn um wilde Hefe anzusetzen hat man in der Regel alles daheim, sodass man direkt loslegen kann.

wilde-hefe

Ihr braucht für die wilde Hefe:

  • 1 verschließbares Gefäß mit 1l Inhalt
  • 1l Wasser
  • 50g Zucker
  • 2 ungeschwefelte Datteln oder andere ungeschwefelte Trockenfrüchte

Die 3 Zutaten werden einfach im Bügelglas gemischt und so lange geschüttelt, bis sich der Zucker gelöst hat. Anschließend lasst ihr das Gefäß für 5-8 Tage in einer warmen Umgebung bei ca. 23°C – 25°C stehen. Die wilde Hefe muss bestenfalls zweimal am Tag geschüttelt werden. Nach ein paar Tagen werdet ihr bemerken, dass die Hefe zum Schäumen anfängt und sich der Geruch verändert. Sobald die Bildung der Luftblasen wieder abnimmt ist die wilde Hefe einsatzbereit. Je nachdem wie warm es bei euch ist, dauert dies länger oder kürzer; so wie bei fast allen Fermentationsprojekten.

Um mit dem Hefewasser der wilden Hefe zu backen, schüttelt ihr die Hefe vor Gebrauch unbedingt, damit sich die Hefekulturen im gesamten Wasser verteilen. Statt der Flüßigkeit im Rezept nehmt ihr einfach in gleicher Menge das Hefewasser. In der Regel muss der Teig aber länger stehen, als bei konventioneller Hefe. Ich lasse meine Teige immer ca. 24 Stunden stehen und habe dadurch gute Ergebnisse erzielt. Die wilde Hefe ist natürlich nicht so kontrollierbar wie Hefe aus dem Supermarkt. Man braucht daher eine ähnlich gute Planung wie beim Backen von Sauerteigbrot ;).

Das Hefewasser hält sich ca. 6 Monate im Kühlschrank und kann immer wieder aufgefrischt werden. Dafür muss entsprechend Wasser, Zucker und Datteln zugegeben werden. Die alten Datteln können dann auch entfernt werden. Je öfter ihr die Hefe auffrischt desto besser soll sie werden.
Mit diesem Rezept für einfache Baguettes könnt ihr direkt starten!

Ich bin sehr gespannt, wie sich die Hefe bei mir entwickelt und freu mich über eure Erkenntnisse :).

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