Sauerkraut & Kimchi - die Klassiker der Fermentation


Wir haben euch bereits einige Rezepte und Ideen zur Fermentation von Getränken und Gemüse vorgestellt, wie zum Beispiel Kombucha, Ingwerbier oder Kürbisferment. Aber die Klassiker der Fermentation - Sauerkraut und Kimchi - fehlen tatsächlich noch auf unserem Blog. Daher will ich euch heute einmal zeigen, wie ich diese fermentierten Kohlvariante zubereite.

Sauerkraut ist wohl nicht nur ein Klassiker der Fermentation, sondern auch ein Klassiker der deutschen Küche. Vorallem jetzt, wo es langsam wieder kälter wird, wird es auch wieder Zeit für Sauerkraut mit Kassler oder Schupfnudeln mit Sauerkraut.

Zutaten für selbstgemachtes Sauerkraut:
  • 800g Weißkohl
  • 13 g Salz
  • 1 Glas mit Bügelverschluß 
Die Zutatenliste ist wahrlich kurz beim Sauerkraut, da es auch wirklich einfach zubereitet ist. Das Wichtigste zuerst, ist 1-2 ganze Kohlblätter von eurem Kohl beiseite zu legen. So habt ihr bereits eine gute Abdeckung für das kleingeschnittene Kraut später im Glas.
Zunächst schneidet ihr den Kohl in dünne Streifen und bedeckt ihn anschließend mit dem Salz. Es empfiehlt sich die Streifen möglichst schmal zu schneiden, da ihr euch dann beim Durchkneten, was der nächste Schritt ist, um einiges leichter tut. Ich lasse gerne meinen Kohl zwischendrin etwas stehen, so geht die Arbeit ein bisschen von selbst.
Bevor ihr den Kohl in euer Glas mit Bügelverschluß (das hat sich bei mir für Sauerkraut bewährt) umfüllt, sollte dieser sehr weich sein und es sollte eine deutlich sichtbare Menge an Wasser ausgetreten sein. Am besten drückt ihr den Kohl mit einem Holzstampfer, wie man ihn auch zum Cocktailmischen von Caipirinha kennt ;), in das Glas und füllt dieses nach und nach. Das restliche Wasser kann ebenfalls ins Glas, sodass der Kohl komplett bedeckt ist.
Jetzt fehlt noch euer Kohlblatt als Deckel und ein Stein zum Beschweren.
Für die Fermentation des Sauerkrauts lasse ich dieses optimalerweise 3 Tage bei ca. 22°C stehen und anschließend mindestens 14 Tage bei 15°C - 18°C. Geschmacklich wird das Sauerkraut immer intensiver je länger ihr es fermentieren lasst.


Zutaten für selbstgemachtes Kimchi:
  • 1 kg Chinakohl
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 Stückchen Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chilipulver
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 30g Salz
  • 1 Glas mit Bügelverschluß
Auch beim Kimchi legt ihr als erstes 1-2 Blätter des Chinakohls zur Seite. Anschließend schneidet ihr diesen wieder in feine Streifen. Das geht nach dem Weißkohl ziemlich leicht von der Hand ;). Der Weißkohl wird dann gewaschen und ebenfalls mit Salz bedeckt und durchgeknetet. Während dieser etwas ruht, könnt ihr alle anderen Zutaten vorbereiten: die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden, den Ingwer schälen und hacken, den Knoblauch hacken, sowie alle anderen Zutaten in einem kleinen Schälchen vermischen. Die Menge an Chili dürft ihr frei wählen, je nachdem wie scharf euer Chilipulver ist und wie gerne ihr scharf esst. Weglassen sollte man es aber auf keinen Fall.
Wenn der Kohl weich geworden ist, spült ihr diesen mit klarem Wasser aus und vermischt anschließend den Chinakohl mit eurer Gewürzmischung.
Das stampft ihr jetzt in euer Bügelglas, sodass wieder das gesamte Kraut von Flüßigkeit bedeckt ist. Auch hier kommt zum Abschluß das beiseitegelegte Kohlblatt, sowie ein Stein zum Beschweren darauf.
Mein Kimchi lasse ich 3 Tage bei ca. 22°C fermentieren und stelle es anschließend direkt in den Kühlschrank. Auch hier gilt wieder, je länger das Kraut in einer wärmeren Umgebung steht, desto saurer wird es.

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